Nada se compara à sensação de um delicioso pão recém-assado, ainda crepitante e soltando vapor.
Mas para os arqueólogos, essa sensação tentadora pode ser a segunda escolha, quando comparada a um fragmento de pão incinerado junto de um corpo humano e posteriormente enterrado por um ou dois milênios.
Pode até parecer sombrio, mas essa é a receita para um cenário ideal à preservação de informações codificadas em um “artefato de pão” para futuras escavações e análises.
A ação de queimar sua torrada no café da manhã pode parecer trágica no momento, mas se descartada nas condições corretas, aquela fatia de pão carbonizada pode contar aos futuros arqueólogos muito mais sobre a sua vida.
Testes e imagens de laboratório pós-escavação podem revelar muito mais do que apenas os ingredientes do pão; também podem lançar luz sobre as técnicas históricas de panificação, o sistema agrícola que alimentou você e as rotas comerciais que entrelaçavam sua sociedade.
Melhor ainda, se você planejar com antecedência e depositar aquele pedaço incinerado em um local contextualizado (como uma sepultura), os arqueólogos podem inferir ideias sobre rituais, castas e gênero entre o seu povo.
Se a sua sepultura for a única com uma amostra de pão sobrevivente entre os sepultamentos contemporâneos em seu cemitério, a sua torrada matinal poderia se tornar a única representação de todo o pão da sua época e região.
Os acadêmicos podem alertar contra o uso dessa amostra como base para conclusões abrangentes sobre a dieta de sua cultura; afinal, como uma oferta funerária ritualizada, sua torrada pode representar um tipo muito especial de pão para os mortos, não o pão comum dos vivos.
A maioria das migalhas de pão não se torna relíquias arqueológicas, mas sim solo, muitas vezes após passar por um ser humano ou animal. No entanto, uma vez completamente carbonizado pelo fogo, o pão se torna impróprio para consumo e, sob as circunstâncias corretas, sua estrutura permanecerá estável, às vezes até perfeitamente intacta.
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Mesmo quando reduzidos a migalhas carbonizadas, uma incrível estabilidade persiste nas estruturas microscópicas do pão, incluindo os fragmentos de grãos identificáveis que compõem a farinha; inclusões acidentais ou intencionais, como sementes; e certas células de fungos (Saccharomyces cerevisiae) indicando a presença de fermento ou fermento natural.
Análises laboratoriais adicionais do seu café da manhã fracassado podem incluir a análise de resíduos de lipídios e proteínas: o pão foi enriquecido com gordura, leite ou ovos? E um exame dos grânulos de amido pode revelar que tipo de moinho foi usado para moer a farinha e se os grãos foram germinados antes.
Ann-Marie Hansson fez carreira investigando os pães de sepultamento de cremação da Suécia da Era Viking. Seu abrangente estudo de 1996 analisou dezenas de amostras escavadas de locais na ilha sueca central de Björkö, incluindo Birka, um antigo centro de comércio viking.
Das 575 sepulturas de cremação em questão, menos de um décimo continha restos identificáveis de oferendas de pão; a presença de outros bens funerários nessas sepulturas sugeriu que classe ou riqueza, e não idade ou gênero, determinavam quais sepulturas provavelmente receberiam tais provisões para a vida após a morte.
Todas as formas de pão do estudo haviam sido incineradas e enterradas com restos cremados em algum momento entre 750 e 975 d.C.; enquanto algumas estavam em boas condições, muitas eram apenas pedaços de carvão quase indiscerníveis. Hansson submeteu essas amostras a exames morfológicos macro e microscópicos, bem como a análises de resíduos.
No geral, descobriu-se que eram compostas por farinha finamente moída e peneirada — às vezes enriquecida com ingredientes ricos em gordura e proteínas — moldados em bolos robustos de formatos variados e assados em uma chapa. Uma boa variedade de grãos cultivados regionalmente estava representada: cevada, aveia, centeio, ervilhas-de-campo e duas das primeiras variedades de trigo cultivadas, o einkorn e o emmer.
Em várias sepulturas, grupos de pequenos pães foram encontrados enfiados em fios de ferro ou bronze, apoiados em um recipiente cerâmico contendo os restos cremados do falecido.
Essa prática provavelmente ecoava o costume local de armazenar pães para os vivos, pendurando-os em fios de linho ou cânhamo sob o telhado da casa. Fixar os pães funerários com filamentos de metal mais caros e duráveis, em vez de barbante ou galhos, não apenas transmitiria a estima dos enlutados por seus mortos, mas também poderia ter servido ao propósito pragmático de ajudá-los a recuperar os pães carbonizados após a cremação com o corpo.
A renomada historiadora da gastronomia e entusiasta fervorosa do uso do fogo, Paula Marcoux, encara essa análise arqueológica minuciosa como um autêntico compêndio de receitas, desvendando a essência de uma variedade esquisita de pães simples e saborosos. É essa abordagem apaixonada que a impulsionou a se tornar a autora do best-seller de 2014, intitulado "Cooking with Fire".
Explorar diferentes escolhas de ingredientes disponíveis na Escandinávia da Idade Média é divertido e uma ótima maneira de experimentar os sabores e propriedades de grãos de pão menos utilizados. Ainda melhor, seja moendo seu próprio grão ou usando farinhas compradas, essa provavelmente é a massa de pão mais fácil que você já fez.
O registro arqueológico permite ao padeiro caseiro uma grande margem para recriar essas deliciosas ofertas; é especialmente interessante explorar algumas das tendências da época.
Hansson descobriu que os grãos representados em amostras individuais de pão se assemelhavam de perto às práticas agrícolas conhecidas do período. Por exemplo, os agricultores escandinavos há muito tempo combinam cevada com aveia — eles são semeados, colhidos e moídos juntos em uma mistura conhecida como tvebland — e, com certeza, esse duo constitui um tipo frequente de pão entre os achados carbonizados.
Da mesma forma, outra combinação com demandas agrícolas sobrepostas era a das ervilhas-de-campo e os trigos primitivos, emmer ou einkorn; eles também acabam sendo companheiros frequentes tanto no campo quanto na pedra de amassar.
Em um estudo de acompanhamento, Hansson examinou os restos de pão de sepultamento por cremação de outros locais próximos que estavam culturalmente relacionados aos de Björkö e encontrou algumas variações intrigantes nos ingredientes.
Entre essas amostras, Hansson encontrou evidências de que algumas massas incluíam ingredientes de origem animal, o que aumentaria a quantidade de proteína, gordura e sabor.
A análise de laboratório também mostrou quantidades significativas de sementes de linho, quenopódio e camelina. Se essas inclusões foram acidentais ou intencionais como aditivos ricos em proteínas, só os agricultores e padeiros que se juntaram aos seus homenageados na sepultura sabem.
Embora as intenções originais dos suecos históricos possam estar abertas à interpretação, do ponto de vista de um padeiro moderno, essas variações opcionais são divertidas de explorar.
Em busca de sabor, nutrição e curiosidade, você pode optar por usar um líquido de origem animal, como soro de leite, em vez de água, para misturar a massa. Em uma reviravolta interessante — ainda refletida em uma prática moderna, admitidamente de nicho, na Suécia — alguns dos pães cerimoniais foram descobertos misturados com sangue como líquido.
Se você mesmo abate e corta os seus animais, talvez queira experimentar; um caldo de carne gordo seria outra opção, um pouco menos ousada.
Personalize ainda mais o seu pão com a adição de algumas sementes adequadas, inteiras ou levemente moídas. A semente de linhaça é prontamente disponível comercialmente.
A semente de quenopódio (também conhecida como erva-de-bicho) e a semente de camelina (ou, ouro-da-alegria) podem ser encontradas através de uma busca na internet ou, ainda melhor, procurando nas margens de estradas e campos durante o auge do verão.
Aprendendo a fazer o pão da Era Viking com Paula Marcoux
Moagem
Os suecos da Era Viking parecem ter considerado que apenas as farinhas mais finamente moídas e peneiradas eram apropriadas para honrar seus mortos, mas aqui também você pode escolher de acordo com o gosto — afinal, o ressurgimento moderno dos grãos integrais tem mostrado que eles nos mantêm vivos por mais tempo.
Para fazer o seu pão use um pequeno moinho doméstico e simplesmente pese os grãos inteiros e os coloque para moer juntos, formando uma farinha grossa. Depois separe o farelo. A farinha resultante tem aroma e sabor frescos de nozes.
Opções de Modelagem
A maioria das amostras funerárias era apenas migalhas, sem topo, base ou lados discerníveis. No entanto, muitas mostraram evidências de várias formas distintas — finas, grossas, redondas, ovais, triploides e retangulares.
As mais bem preservadas eram aquelas que haviam sido pressionadas em formas resistentes, parecidas com biscoitos, e presas em grupos de três a um fio de ferro ou bronze logo após assar.
Em seguida, eram cremadas com o corpo, recuperadas e cuidadosamente colocadas no local de sepultamento final, ao lado da urna contendo os restos humanos igualmente incinerados e recuperados.
Marcoux olha para isso como um padeiro, vendo que foram fabricados para durabilidade em detrimento do sabor e textura, características que os tornam adequados para recuperação de uma pira funerária, mas também comprometem parte de seu potencial sabor.
Entretanto, se você pretende comer, em vez de cremar seus pães, a sugestão é esticar a massa um pouco mais finamente — isso resulta em uma borda especialmente crocante e deliciosa.
Equipamento
Tenha tudo o que precisa à mão: uma chapa; uma boa pilha de lenha pequena e seca; uma ferramenta para mexer o fogo de alguma forma; uma espátula; uma grade ou pano para colocá-los quando estiverem prontos; e um espeto opcional.
Receita
100 gramas de cevada descascada ou ¾ de xícara de farinha de cevada, mais um pouco para abrir a massa;
50 gramas de aveia inteira ou ½ xícara de farinha de aveia (ou aveia em flocos processada no liquidificador);
1 colher de sopa de semente de linhaça, camelina e/ou quenopódio levemente moídas (8 gramas)
½ colher de chá de sal marinho (3 gramas);
½ xícara de soro de leite (ou leite, sangue, iogurte ou água).
Preparo
Se estiver usando grãos inteiros, reduza-os a uma farinha grossa em um moinho ou com um pilão.
1) Misture todos os ingredientes secos completamente em uma tigela. Mexa o líquido até formar uma massa. Se for necessário incorpore todas as partículas secas, adicione um pouco mais de líquido. (Não tem problema se a massa estiver um pouco macia. Ela vai secar consideravelmente durante o período de descanso; grãos inteiros absorvem umidade lentamente).
2) Arredonde a massa, coloque e cubra em um recipiente hermético e deixe descansar enquanto você acende um fogo e prepara sua chapa.
3) Monte um fogareiro (ou uma churrasqueira) de forma que você possa colocar uma chapa ou pedra de assar de a alguns centímetros sobre ela. Alguns tijolos fazem maravilhas nesse sentido.
4) Coloque a chapa de lado e faça uma fogueira com pedaços de madeira de tamanho médio e queime até virarem brasas. Tenha um pequeno monte de galhos secos à mão caso você precise aumentar o calor da sua fogueira durante o cozimento.
5) Enquanto a fogueira queima, modele os pães. Polvilhe uma leve camada de farinha de cevada na superfície de trabalho. Modele a massa em uma bola e corte-a em 8 pedaços iguais.
6) Polvilhando os dedos e a superfície da bancada conforme necessário, abra cada pedaço até a espessura desejada (veja a nota sobre modelagem acima) — cerca de 7,5 cm de diâmetro para enterro por cremação, de 10 a 12,5 cm para petiscos.
Se a massa estiver um pouco grudenta demais para manusear, unte duas folhas de papel manteiga e repita esta etapa com o papel na parte superior e inferior da massa.
7) Ajuste e nivele o fogo e, em seguida, coloque a chapa de volta em seus suportes para pré-aquecer. Procure ter um calor baixo a médio-baixo na chapa; o sabor e a textura se desenvolvem melhor mais lentamente.
8) Coloque os pães na chapa e vire quando estiverem dourados. Conforme você for pegando o jeito, aprenderá a ajustar o calor adicionando galhos à cama de carvão ou afastando algo que esteja queimando de forma muito agressiva.
9) Quando os pães estiverem prontos — crocantes e dourados nas bordas, ainda um pouco flexíveis no meio — retire-os para a grade ou pano, ou perfure-os com o espeto e pendure-os para esfriar.
Isso deve render 8 pães tipo biscoito. O sabor de nozes deles combina bem com manteiga ou queijo de qualquer tipo, com peixes defumados ou em conserva e com carnes curadas. Eles se mantêm como alimento por semanas, mas são realmente mais saborosos quando consumidos dentro de algumas horas, então aproveite o momento.
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FONTE: Atlas Obscura
MARCOUX, Paula. How to Make Viking Funerary Flatbread. Atlas Obsura. Nova Iorque, 08 de ago. de 2023. Disponível em: <https://www.atlasobscura.com/articles/make-viking-funeral-flatbreads>. Acesso em: 10 de ago. de 2023. (Livremente adaptado pela Livros Vikings)
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